Ресторатор, основатель и совладелец сетей Pinta, BAO, Tomato, Paul Café, Bankabar, Spiritbar, NYHell'sKitchen и других заведений

Юрий Негодюк

Faces
of ThinkPad

Мой бизнес начался с маленького кафе на улице Гоголя – это была первая «Пинта». При этом изначально я был не ресторатором, а музыкантом, но решил подзаработать параллельно. А получилось так, что стал зарабатывать больше, чем на основной работе, и принял решение сменить деятельность. Начал карьеру с бармена, затем дорос до директора, потом до управляющего, и в итоге понял, что нужно открывать свой бизнес. Возможно, я слишком долго проходил этот путь, начав с самых низов, но тем не менее, это очень сильно помогло в дальнейшем. Всем, кто хочет свой ресторанный бизнес, обязательно нужно поработать на разных позициях в каком-нибудь заведении, чтобы понять специфику этого дела. Когда работаешь в крупной компании, многие вещи, о которых ты даже не подозреваешь, за тебя кто-то делает. А если начинаешь свой бизнес, то отвечаешь за все сам и приходится очень много работать. К этому надо быть готовым.

Во-первых, нужно четко понимать, как устроен финансовый и товарный учет – многие не придают этому значения, а зря, это 80% успеха. Во-вторых, нужно изучить работу с людьми, как с персоналом, так и с гостями. Умение найти к каждому свой подход приобретается только с опытом, этому невозможно обучиться только на каких-то курсах. Весь ресторанный бизнес построен на человеческом факторе – главную роль тут играют люди, а они все разные. Даже сейчас, спустя многие годы, я постоянно работаю над формированием команды.
Основной костяк людей, которые со мной более 10-15 лет, – это примерно 10 человек. В людях я ценю честность, любознательность, пытливость ума и скрупулезность. Человек, который хочет быть в моей команде, должен всегда быть в поиске нового, докапываться до сути любой задачи и достигать высокого результата. Хорошо, когда совпадают личные ценности и ценности, которые транслируем мы, как компания. Если я встречаю такого человека, то стараюсь его завлечь. Главный секрет в том, чтобы дать тому сотруднику, который нужен команде, то, чего он хочет.

По будням я просыпаюсь в семь утра. С девяти до часу у меня занятия спортом и деловые встречи. Затем я обедаю, а с трех до восьми – работаю в ресторанах. Вечернее время посвящаю своей семье. Они – мой главный мотиватор. Я стремлюсь к work-life balance, но пока не очень получается. Но я научился не выгорать. Раньше у меня бывало подобное состояние, но потом я начал над этим работать. Это непростой процесс, помогли книги, личные тренировки. Последние десять лет я не выгораю, а наоборот, горю. Меня вдохновляет то, что я делаю. Где-то я слышал такую фразу: если ваш продукт становится привычкой, значит, вы успешны. В моем случае так и вышло. Деньги – не показатель успеха, а следствие. Успех – это то, что вы нужны людям.

Без IT сейчас жить невозможно. Вся работа пронизана технологиями, начиная от WhatsApp и заканчивая Microsoft Teams, который с начала пандемии прочно вошел в нашу жизнь. Теперь необязательно лететь в другие города, чтобы проверить работу своих заведений, достаточно просто включить ноутбук – у меня Lenovo ThinkPad X1 Carbon с операционной системой Windows 10 Pro. Я пользуюсь им постоянно, он отвечает моим основным требованиям – мне нужно, чтобы ноутбук быстро работал, был легким, и чтобы у него был большой экран. Там у меня и личные данные, в том числе, фотографии, архивы, и рабочие – почта, различные графические программы для просмотра видео, изображений, а самое главное, отчеты. С помощью ноутбука я контролирую работу ресторанов через CRM, проверяю наши соцсети и сайт. Соцсети сейчас заменили книги жалоб, и мы стараемся оперативно реагировать, когда поступают обращения. Порой мне даже в дайрект «Инстаграма» пишут. Я на все отвечаю и ставлю задачу разобраться. Благодаря операционной системе Windows 10 Pro, у меня есть возможность безопасного удаленного входа в систему из любой точки планеты.

У нас многоуровневая программа контроля работы персонала – это и анкетирование гостей, и mystery shopper («тайный гость»), и наблюдение за официантами. Я считаю, что программы лояльности, накопление баллов или возвраты кешбэка – это вчерашний день. Если у вас невкусно, плохое обслуживание, то смысла в баллах нет, гость попросту не вернется, чтобы их использовать. А систему кешбэка за нас уже сделали банки, нет смысла заводить свою. Мы делаем ставку на hospitality, ориентируемся на гостеприимство, чтобы повышать лояльность клиента с помощью сервиса, качественных блюд и персонализации.

Кризис дается нам очень нелегко, по большей части из-за того, что нет четкого понимания правил работы, которые меняются чуть ли не каждый день. Товарооборот упал в два раза, прибыль упала максимально – до нуля, и тем не менее, мы выстояли. Помогло то, что в самом начале пандемии никто не впал в истерику, мы своевременно решили, что стоит урезать, где подсократить. Беда объединяет: во время пандемии все рестораторы сплотились, завели общие чаты, информировали о всех последних новостях, это тоже помогло. Мы все вместе кормили врачей, собирали продуктовые корзины для пенсионеров, а перед 9 мая каждый ресторан выделил акимату по 200 тысяч для ветеранов. Сейчас в будущее смотрим позитивно, ведь ограничения потихоньку снимаются, вакцинация идет. Ждем, что к осени встанем на ноги и выйдем на предпандемийные обороты. Надеюсь, все получится.

Даже в кризис можно открывать заведения, но очень осторожно, нужно правильно выбрать формат. Изучить рынок, использовать фокус-группы, мониторить, что открывается в СНГ. Но тут есть важная деталь: то, что открывается, допустим, в Москве, не всегда идет в Алматы. Например, это рыбные рестораны – кто бы их ни открывал, они у нас не приживаются. Есть всего два таких ресторана, которые более-менее живые. Все-таки, как бы мы ни старались догнать мировые тренды, мы сильно отстаем. Бывает, что открывается то, что опережает наш рынок, чье время еще не пришло. Нужно просто анализировать. На еду тоже есть мода – была мода на стейк рибай, потом на поке боулы, том ям, пинсу (она хорошо пошла в Москве, но не у нас). Сейчас самое популярное в Алматы – это бургер. Его можно найти везде, будь то пиццерия или модный японский ресторан.

· Высокая производительность
· Ударостойкий корпус, стильный дизайн бизнес-класса
· Легендарная, отмеченная наградами клавиатура
· Продуманный комплекс для обеспечения безопасности
· Операционная система Windows 10 Pro

· Ультралегкий, стильный дизайн бизнес-класса
· Мобильная производительность
· Легендарная, отмеченная наградами клавиатура
· Надежная защита данных
· Операционная система Windows 10 Pro

ThinkPad X1 Carbon

ThinkPad T14

Точки продаж